Par ce mot, on désigne : 1° Une façon de détailler en dés minuscules les substances alimentaires végétales. 2° Un mélange de légumes potagers divers étuvés doucement au beurre. 3° Un mélange de certains légumes potagers détaillés toujours en dés minuscules, que l’on emploie comme élément aromatique, pour la préparation des écrevisses, et de divers autres articles.